Druhy přípravy kávy

U kávy espresso neexistuje více variant nápoje, není žádné piccolo, malé nebo velké espresso. Espresso je jen jedno.

První zdroj, ze kterého jsme převzali naší definici espressa, je soutěž World Barista Championship. Tam se opravdu v piccolu, pressu ani latéčku nesoutěží. Plné znění pravidel si můžete přečíst v sekci RULES, jsou zkompilována do PDF dokumentu a každý rok se mohou mírně lišit od ročníků předchozích.

"Espresso je nápoj o objemu 30 ±5 ml s doporučeným časem extrakce 20 až 30 sekund vyrobený pod tlakem přibližně 9 barů.“

Tu nejlepší kávu na espresso naleznete na našem e-shopu ZDE

Pořád pamatujme na to, že espresso je jen jedno. Ale co dělat, když si chcete dát dvě? Stačí objednat espresso doppio (angl. double shot), což znamená dvě dávky. Nikoliv však ze samopalu, ale z páky. Dvojnásobné množství kávy (16 - 20 g), dvojnásobné množství vody (60 ml), jeden šálek. Dvojitá radost.

Tu nejlepší kávu na espresso doppio naleznete na našem e-shopu ZDE

Italský odvozený nápoj espresso macchiato je plně poplatný svému názvu. Slovo macchiato totiž znamená skvrnitý nebo tečkovaný.

Dle klasické školy se jedná o espresso s kapkou mléčné pěny vloženou do cremy lžičkou.

Moderní macchiato vypadá jako miniaturní cappuccino — espresso je ve svém 80 ml šálku doplněno až po okraj mikropěnou a může být ozdobeno latte artem.

Tu nejlepší kávu na espresso macchiato naleznete na našem e-shopu ZDE

Jedná se o espresso doplněné horkou vodou pro zvýšení jeho objemu, a to typicky v poměru 1:5. Z hlediska zákazníka požadujícího „velké espresso“ je americano jeho jedinou správnou náhradou. Přípustné jsou oba postupy: nejdřív espresso a potom voda (dolévá si host sám dle chuti) anebo nejdřív voda a potom espresso. Druhý postup bývá pojmenován i jako long black. Tak jako tak se velká část cremy rozpustí, proto nebuďte smutní (ani za kávovarem, ani u stolu), je to normální.

Na dlouhé popíjení je však vhodnější káva filtrovaná, je-li v nabídce. Domníváme se, že pokud ji barista připraví správně z kvalitní výběrové kávy, chutná daleko lépe než americano.

Nejčastější neřestí při přípravě americana je propuštění celého objemu vody přes páku kávovaru, vznikne tak pouze nepitelná tekutina s obsahem dřevitých látek a zbytečně velkého množství kofeinu (viz české presso).

Ani americano svůj název nedostalo náhodou, podle legendy vzniklo za druhé světové války, kdy americkým vojákům nechutnalo silné espresso, a nechávali si ho proto ředit vodou.

Tu nejlepší kávu na espresso americano naleznete na našem e-shopu ZDE

Ristretto je nápoj pocházející z jižní Itálie, ze Sicílie. Je velice podobné espressu, ale s tím rozdílem, že jeho objem je okolo 20 ml. K pokrácení espressa se uchylují místní milovníci kávy kvůli vysokým teplotám v tomto kraji, kdy bylo potřeba ještě zmenšit nápoj, aby při pití nedocházelo ke zvyšování teploty organismu.

Způsoby, jak ristretto připravit, jsou dva:

• Extrakce se zastaví dříve při stejné hrubosti mletí.
• Káva se umele jemněji, takže za stejný čas ±25 sekund stihne protéci pákou méně vody. V kavárně však není čas na poměrně složité přenastavování mlýnku, proto se volí obecně první varianta, případně barista přidá při stejné hrubosti více kávy do portafilteru (páky).

V chuti by mělo být ristretto o něco méně hořké, naopak sladkost a acidita jsou ještě více akcentovány. Díky vyššímu podílu extrakce je samozřejmě silnější tělo.

Tu nejlepší kávu na ristretto naleznete na našem e-shopu ZDE

Nápoj o celkovém objemu 150 až 180 ml, jehož základem je 30 ml espressa a teplé mléko. V původní italské receptuře obsahuje 2 cm vysokou hutnou pěnu na horkém mléce. Novější variantou je tzv. seattle style cappuccino, kde je místo husté pěny na povrchu tzv. mikropěna. Ta je více provázaná s mlékem a po napití vytvoří příjemný, až sametový pocit v ústech.

Nejčastější chybou u mléčných nápojů je použití jiného extraktu než správného 30ml espressa. Další chybou je zbytečné přehřívání mléka nad 65 °C při jeho šlehání, kdy se jednak mění struktura bílkovin v mléce a s ní i chuť, ale také je již nápoj moc horký.

Pamatujte, správně připraveným nápojem na bázi espressa se nelze při napití popálit!

Úkolem baristy je vytvořit nápoj bez viditelných bublin, hladina kopíruje okraj šálku, nevyčnívá do kopce. Na cappuccinu nemá co dělat například čokoládový posyp, či snad dokonce skořice. Těmito měniči chutí se nejčastěji maskuje káva připravená z nekvalitních surovin.

Už vám barista připravil vaše cappuccino s obrázkem na povrchu? Této metodě se říká latte art a má dokonce své mistrovství. Jejím cílem je nabídnout zákazníkovi nejen lahodnou kávu, ale potěšit i vizuálně. Nejčastějšími motivy na cappuccinu jsou srdíčka, tulipány nebo tzv. rozety. Ale opět důležitější než jakýkoli obrázek je samotná chuť nápoje. Latte art je příjemný bonus.

Tu nejlepší kávu na cappuccino naleznete na našem e-shopu ZDE

Poslední dobou roste poptávka po něčem trochu silnějším, někomu jedno espresso v mléčném nápoji prostě nestačí. Flat white se stal velmi populárním v Austrálii a úspěšně se domestikoval už po celém světě. Připravuje se do skleničky nebo cappuccinového šálku ze dvou shotů espressa (doppio) a dolévá se teplým mlékem s pěnou, která typicky tvoří cca 1 cm vrstvu, může být ozdobená latte artem. 

Tu nejlepší kávu na flat white naleznete na našem e-shopu ZDE

Varianta nápoje caffè latte je latte macchiato, které se připravuje do sklenice tím způsobem, že se nejdříve napění mléko do podoby mikropěny, které se nalije do sklenice. Zde se během půl minuty mléčná pěna oddělí od mléka a utvoří na povrchu pevnější vrstvu. Espresso se nalévá až jako poslední a vytváří na povrchu nápoje typickou skvrnu od kávy. Je časté, že se vlitím kávy utvoří tři vrstvy, které jsou bonusem, nikoli však nutností.

Tu nejlepší kávu na latté macchiato naleznete na našem e-shopu ZDE

Caffè latte je nápoj o objemu více než 250 ml. Rozdíl oproti cappuccinu je v celkovém objemu a také v menším podílu pěny. Caffè latte se připravuje do šálku s ouškem. V Itálii vznikla jako káva pro děti a jedná se o jeden z méně oblíbených nápojů.

Při objednávání těchto mléčných nápojů => Caffe latte a Latte macchiato (zvláště v italofonních oblastech) doporučujeme nevynechat slovo caffè, a neomezit své přání na pouhé „latte“, jak je v českých končinách nesprávně zvykem. Zákazník by se mohl nadít prosté sklenice mléka.

Tu nejlepší kávu na cafe latté naleznete na našem e-shopu ZDE

Filtrovaná káva je takový nápoj, při jehož přípravě není využit k extrakci tlak, ale pouze přirozený proces louhování rozpustných látek ve vodě. Horká voda (až 93 °C) je v kontaktu s kávou po dobu 3-5 minut (podle metody přípravy), poté je extrakce zastavena přefiltrováním či scezením. Ve výsledném nápoji už nedochází k další extrakci, tedy louhování rozpustných látek ze zrna.

Tak trochu neprávem dostala filtrovaná káva v podvědomí spotřebitelů nádech něčeho podřadného, čemu je potřeba se vyhnout a zvolit spíše espresso. Ani v nás představa automatického chrchlátoru, který z balíčku komoditní suroviny připraví během nekontrolované doby za nekontrolovaných teplot konev černé ohřívané vody, nevyvolává příliš chuť se do takového šálku ponořit.

Jsou-li ovšem splněny základní premisy, bude se jednat o skvostný zážitek. Pokud vnímáme espresso jako koncentrovaný nápoj k okamžité spotřebě, je filtrovaná káva jeho opakem — nižší podíl rozpustných látek dovolí vychutnat jemné nuance, stejně jako u vína.

Tu nejlepší kávu na filtrovanou kávu naleznete na našem e-shopu ZDE

Kam se z kaváren a domácností vytratil tento jednoduchý aparát za pár stokorun a proč byl nahrazen automaty za tisíce a desetitisíce? Stále nevíme. A o to víc french press velebíme.

Obsluha je nesmírně jednoduchá, ale vyžaduje dodržení některých zásad, které si snadno osvojíte: do předem vyhřáté skleněné nádobky vsypte potřebné množství hrubě mleté kávy (60 g / 1 litr vody, vyzkoušejte si konzistenci cukru krystal a hned vedle umleté kávy), zalijte horkou vodou o teplotě 93 °C (stačí nechat přejít varem a počkat půl minuty, až zchladne), dobře promíchejte, přiklopte sítkem s víčkem a sítkem stlačte vzniklou krustu 2 cm pod hladinu. Nechte extrahovat 3-4 minuty a sítko dotlačte až ke dnu; při stlačování nepoužívejte sílu — klade-li krusta odpor, vraťte se se sítkem o 1 cm zpátky a poté pokračujte ve stlačování. Pár okamžiků počkejte, než se zvířený prach usadí a slijte do šálku. Sledujte závěrečný proud slévané kávy, jestli neobsahuje sedlinu a včas ho zastavte. Slévá se vždy veškeré množství najednou, čímž se zastavuje extrakce, nápoj nesmí zůstat ve french pressu spolu se stlačenou sedlinou na pozdější dolití šálku!

Tu nejlepší kávu na franch press naleznete na našem e-shopu ZDE

Hliníková konvička, rozšířená od Itálie až do Spojených států, už funguje spousty let na jednoduchém principu rozpínavosti vody při ohřívání. Káva takto připravená sice není tak silná jako espresso, ale naopak je mnohem silnější než třeba káva překapávaná. Ač se jedná o jednu z nejméně šetrných metod přípravy, tak i doma je někdy zapotřebí řádného kofeinového a chuťového dopingu, proto ji rádi zařazujeme. Proč nešetrná? Mletá káva se hodně zahřívá v hliníkovém sítku během vedení vody k varu a extrakce probíhá vlastně vroucí vodou, tudíž chutná vždy trošku připáleně.

I když při vaření vzniká malé množství řidší pěny (crema) a poměr extrakce je docela vysoký, nejedná se o opravdové espresso — konvička je schopná vyvinout tlak zhruba 1,5 baru, zatímco k přípravě espressa je zapotřebí barů devíti.

Nápoj z moka konvičky se připravuje v malém množství (30 ml na porci), tudíž našinec se může pozastavit nad tím, proč tříšálková velikost konvičky vydá na sotva jeden obyčejný 250 ml hrnek.

Tu nejlepší kávu na mocha konvičku naleznete na našem e-shopu ZDE

Irská káva je nápoj o objemu cca 2,3 dcl obsahující 3 až 4 cl pravé irské whiskey doplněné filtrovanou kávou s třtinovým cukrem. Na povrchu je asi dva centimetry vysoká vrstva ze smetany vyšlehané tak, aby byla stále tekutá. Smyslem irské kávy je efekt, kdy se konzumentovi smísí kontrastní chladná smetana s horkou, oslazenou a destilátem ochucenou kávou. Pokud se tento nápoj připraví správně, dokáže za sebou zanechat v prachu i ty nejlepší drinky z vyhlášených koktejlových barů.

Tu nejlepší kávu na irskou kávu naleznete na našem e-shopu ZDE

Affogato pouvažujeme za ten nejsnáze dostupný kávový dezert, v jehož jednoduchosti se skrývá jeho síla. Ledová miska či sklenička + 1 nebo 2 kopečky zmrzliny se smetanovým základem + 1 nebo 2 dávky espressa.

Tu nejlepší kávu na affogato naleznete na našem e-shopu ZDE

K jeho přípravě se používá rozpustná káva sušená sprejováním (ne mražením), cukerný sirup, led a trochu vody. Ingredience se dobře promíchají v shakeru a nalévají přes sítko do vysoké sklenice na další ledové kostky. Pro zjemnění se může použít sušené mléko. Vtip spočívá ve vytvoření hutné pěny, která by měla vydržet co nejdéle.

Při přípravě se doporučuje vyvarovat se ingrediencí s obsahem tuku, proto instantní prášek zpracovaný sprejováním do horkého vzduchu. Oleje by způsobily nestabilitu pěny. Někde se ovšem kvůli chuťovým kvalitám volí k přípravě běžné espresso, nápoj se pak nazývá frappé freddo.

Všechny informace o kávě jsou převzaty ze stránky